В 2016 году любители пива в Германии и по всему миру отмечают 500-й день рождения самого известного пивоваренного закона – Райнхайтсгебота, или закона о чистоте пива. Один из самых опытных пивоваров, когда-либо работавших в России, немец Ульрих Пайзе поздравляет с этой впечатляющей датой и подробнее рассказывает об истории знаменитого закона.

Стаж немецкого пивовара – почти 30 лет. Получив квалификацию мастера-пивовара в Техническом университете Мюнхена, Ульрих Пайзе работал на пивоваренных заводах Германии, США и Карибских островов, Болгарии, Украины и России, а также и в крупнейшем в мире банке дрожжей Weihenstephan (Вайенштефан). В Воронеже Ульрих работает на пивоваренном заводе Rugen.

— Указ герцога Баварии Вильгельма VI был провозглашен 23 апреля 1516 года и пережил все те преобразования, которые происходили с Германией на протяжении половины тысячелетия – объединение в 1871 году Германской империи, Первую мировую и создание республики, Вторую мировую и разделение Германии, падение стены и последовавшее объединение… После всех этих перипетий баварский закон стал обязательным для всей Германии.

— «Повелеваем, чтобы ничего более не использовалось для любого пива, кроме ячменя, хмеля и воды, во всех наших городах, на рыночных площадях и по всей земле», — говорится в законе. Часто бытует мнение, что дрожжи не были упомянуты потому, что тогдашние пивовары их не знали (открыты дрожжевые грибки были только в XIX веке Луи Пастером). Но, как специалист по дрожжам, скажу: в XVI веке пивовары прекрасно знали, что пиво бродит не по божественной воле, а после добавления закваски, которую они компонентом пива не считали – ведь, когда пиво готово, она собирается из чана и может быть использована повторно.

— Мы не знаем, чем руководствовался баварский герцог, издавая этот указ. Возможно, он хотел защитить своих подданных от случайного отравления, например, белладонной, которую недобросовестный пивовар добавил в пиво вместо хмеля, или спорыньей, которая в то время часто поражала рожь и пшеницу. А может, его целью была продовольственная безопасность: пшеницы тогда выращивалось мало, она была дорогой, и ее необходимо было сохранить для хлебопечения. Как бы то ни было, именно указ, который с неукоснительной немецкой точностью соблюдается уже пять веков, определил сегодняшнее лицо немецкого пивоварения

— Конечно, за пять веков своего существования закон слегка изменялся и дополнялся – например, для производства пива верхового брожения разрешено было использовать другие солода, кроме ячменного – например, пшеничный. Но суть Райнхайтсгебота остается прежней: никакого несоложеного сырья, никаких добавленных ферментов и кислот, никаких красителей и ароматизаторов, никакой искусственной карбонизации и т. п. Кто-то может предположить, что пиво без добавок получается однообразным, но современному пивовару доступны сотни видов хмеля, солода и дрожжей, что в сочетании дает сотни тысяч комбинаций. Немецкие пивовары продолжают создавать новые сорта из ингредиентов, разрешенных законом, доказывая, что потенциал солода и хмеля бесконечен.

— Чтобы попробовать пиво, сваренное по Райнхайтсгеботу, не обязательно ехать в Германию или искать в воронежских магазинах импортное пиво. Строго по закону о чистоте пиво варят и в Воронеже, на пивоваренном заводе Rugen. Rugen использует современное оборудование, немецкий солод и хмель, дрожжи из европейских дрожжевых банков, а также артезианскую воду из собственных источников, которая, проходя через высокотехнологичную систему водоподготовки, становится идентичной баварской.

— Я лично участвовал в подготовке к строительству завода, усовершенствовании системы контроля качества и обучении персонала в соответствии с немецкими стандартами пивоварения, поэтому гарантирую: Rugen производит натуральный продукт, без искусственных добавок, ферментов и консервантов. Я ежегодно проверяю производство на соответствие немецким стандартам и подписываю сертификат, который подтверждает качество пива.

— Принцип работы завода Rugen – возрождение и сохранение пивоваренных традиций. Завод переносит на российскую землю не только немецкие пивоваренные традиции (под моим руководством), но и швейцарские (под руководством мастера-пивовара Франца Хартла). И, конечно, сохраняет Rugen и советские традиции качества пива.